脆皮蚵捲

所需材料:

青蚵 ... 188公克
絞肉 ... 150公克
潤餅皮 ... 10張
青韭菜 ... 75公克
黃韭菜 ... 75公克
芹菜 ... 75公克
炸油 ... 8杯
A 料
白胡椒粉 ... 1/4茶匙
糖 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
鹽 ... 1/4茶匙
地瓜粉 ... 1大匙


做法步驟:
1. 青、黃韭菜及芹菜洗淨後,去頭尾切末,和絞肉攪拌後,加A料調味。
2. 青蚵沖洗去雜質加適量的鹽、味精和白胡椒粉攪勻備用。
3. 平舖潤餅皮,將青、黃韭菜、蚵及絞肉放進後捲起(蚵放在所有材料的上面)。
4. 將蚵捲放進約有 80 ℃熱度的油鍋中,約炸 3 分鐘,待蚵捲炸至金黃色,取即可。

蚵仔煎

所需材料:

鮮蚵 ... 300公克
雞蛋 ... 4個
青菜 ... 300公克
沙拉油 ... 1/2飯碗
A 料
太白粉 ... 1飯碗
水 ... 21/2飯碗
味精 ... 1/2茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
B 料
花生粉 ... 1/3飯碗
甜辣醬 ... 3大匙
白汁醬 ... 3大匙


做法步驟:
1. A 料混合均勻成太白粉水。
2. 平底大鍋以中火加至八分熱,入油11/2大匙抹遍全鍋,先放下鮮蚵(約75公克),立即在上淋灑太白粉水 6 大匙,同時打下 1 個雞蛋(挑破蛋黃),再放些青菜,此時可在蚵仔四周淋加油,改大火。
3. 等粉變色時,用鏟把四周粉皮撥蓋在青菜和雞蛋上,略煎至菜呈軟熟,翻面再煎 1~2分鐘,即可盛食。
4. 食前淋加 B 料以增色香。

備註:
白汁醬即高湯 1 碗、麵粉 3 大匙、鹽 1/2茶匙、味精 1/3茶匙一起溶勻後,以中小火慢慢邊煮邊攪呈糊狀即可。

 

如何挑選新鮮的蚵仔?

在採買生蚵時,先觀察蚵葉(唇)顏色是否夠黑,蚵體的色澤是否明亮、略呈鮮灰色,以及是否飽滿有彈性;如果見到蚵體有發綠的情形,或因為泡水過久使顏色轉白的就絕對不考慮。

 

買了蚵仔後,該如何保存?

新鮮的蚵仔不能泡水,泡水後隔天就會腐壞。請盡量購買後就烹調食用完畢。

加鹽搓洗是清潔生蚵的一個小訣竅,不過在力道上要放輕些,然後以清水將黏液沖洗乾淨,如此一來,沾附在蚵上的碎殼屑及雜質便能很輕易地脫離,並使蚵肉在咀嚼時更具口感。

蚵有遇熱即縮,放涼就吐水的特性,因此在料理前先將生蚵汆燙過,目的就在讓蚵肉稍微收縮,留住其鮮美的湯汁。另外,在入鍋翻炒時,記得要開大火,收住蚵肉所含水分,但要注意不能炒太久,否則蚵肉會收得過緊而美味盡失!

 

 

 

 

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